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04/03/2015

Rhum Agricole o Rum Agricolo

Bevanda feticcio dei pirati, moneta di scambio dei trafficanti di schiavi, il rhum ha avuto per lungo tempo reputazione di bevanda deglia avventurieri, per acquistare poi un fascino del tutto particolare grazie alle celebri bevute fatte a Cuba dal grande Hernest Hemingway.

Partendo da una graminacea, il cui fusto possiede la qualità di accumulare zucchero, cha la magia della natura ed il lavoro dell'uomo riescono a produrre il rhum.

La materia prima per la produzione del rhum è la canna da zucchero, il cui nome botanico è Saccharum officinarum.

Secondo taluni il nome rhum deriva dall'ultima silla di Saccharum, secondo altri è la parte iniziale di Rumballion, che nel gergo dei pirati e bucanieri voleva dire trambusto, rivoluzione. Si tratta in ogni modo di un diminuitivo, un modo spiccio usato da questi uomini rudi per chiedere al taverniere un bicchierino di acquavite.

Fino alla fine del XIX Secolo il rhum o rum si otteneva dalla distillazione della sola melassa, praticamente un sottoprodotto della fabbricazione dello zucchero. Verso il 1890, però, alcuni produttori delle Antille francesi ebbero la geniale idea di una distillazione diretta del succo della canna: nacque il Rhum Agricole.

Successivamente, con l'attribuzione dell'A.O.C. ai Rhum Agricole della Martinica, avvenuta nel 1996, le differenti specie di canne sono state catalogate con cura poichè definiscono la tipicità dell'acquavite.

La canna è per natura una pianta dei tropici; per crescere e produrre zucchero si nutre di sole e acqua che, a quella latitudine, sono abbondanti. Quando arriva la fine dell'anno, la canna si orna di un pennacchio argenteo; ciò significa che si trova al massimo della sua crescita. Tuttavia è tra febbraio e fine maggio che raggiunge la piena ricchezza in zucchero e quindi può essere raccolta. Prima del taglio, per sbarazzarle dalle foglie e dagli insetti nocivi, le canne vengono bruciate, riempiendo l'aria di ceneri e di un dolce odore di caramello.

Quando arrivano in distilleria le canne sono lavate e triturate con delle macine che separano il succo dalla fibbra. Questo residuo, la "bagasse", viene usato come combustibile per le caldaie a vapore che assicurano il funzionamento della distilleria.

La canna da zucchero possiede un midollo costituito al 90% di un succo che contiene circa il 18% di zucchero; questo succo (vesou) viene filtrato in immensi tini di fermentazione dove in 24/36 ore, sotto l'azione dei lieviti, si trasforma in un "vino" al 4/5% di alcol in volume, detto "grappe".

A questo punto inizia la distillazione.

Il vino dopo essere stato riscaldato a 75°C, passa dalla caldai nella colonna di distillazione e dall'alto scende, per gravità. Parallelamente un getto di vapore continuo è inviato dal basso della colonna. Il vapore riscalda il vino che incontra e si carica di elementi volatili, in particolare di alcol, prima di fuoriuscire dal collo di cigno per raffreddarsi e diventare, per condensa, un liquido incolore e cristallino al 70% di alcol in volume.

Il rhum coè ottenuto, conosciuto con il nome di "grappe blanche", è troppo giovane per essere consumato subito. Si potrà apprezzare il giusto valore dei suoi aromi dopo averlo lasciato per alcuni mesi, raramente più di 4, in tini inox, al fine di farlo riposare, eliminando così alcune sostanze volatili indesiderate.

La "grappe blanche", prima di essere imbottigliata, è addizionata lentamente con acqua demineralizzata per portare il tenore alcolico fino alla percentuale di alcol in volume desiderata. I rhum da invecchiare, invece, devono essere portati al 64% di alcol in volume, prima di passare nei fusti di rovere da 200 litri.

Dopo un periodo minimo di tre anni potranno avvalersi della denominazione "Rhum Vieux". L'INAO ha imposto un anno di invecchiamento in più per ottenere un rhum "Tres Vieux" e un minimo di sei anni in botte per ottenere un rhum "Extra Vieux".

Durante la fase di invecchiamento, l'evaporazione dell'alcol è valutata in circa 8% annuo. Per compensare tale perdita, annualmente si effettua un rabbocco di pari volume con rhum della stessa annata.

Fonte: Vino è Arte.





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